يمتلك المصريون علاقة خاصة بالخبز تبدأ عند باب المخبز، حيث يعود المرء بكيس من الأرغفة الساخنة لا يصل منه إلى البيت إلا نصفه. ويُسمّى الخبز في مصر «عيشاً»، أي حياة، وهو اسم يبدو مستحقاً أكثر من أي طعام آخر: فهو يغرف الملوخية، ويلف الطعمية، ويجاور الجبن، ويؤكل واقفاً في المطبخ لأن الانتظار غير معقول.
لكن ما قد لا يلتفت إليه كثيرون هو تنوع الخبز المصري. فالأمر لا يتوقف عند كثرة الخبز بل عند تعدد أنواعه: عيش بلدي المستدير المنقّط بالنخالة، وشامي الأنعم والأكثر بياضاً، وفينو الطويل الذي يبدو فرنسياً في هيئته. وفي الصعيد هناك عيش شمسي، ذلك الرغيف السميك المقبب. وتضاف إليها خبزات الشعير والذرة والبتاو، وتنويعات إقليمية تتبدل بحسب المكان الذي يقف فيه المرء. وصفة أساسية واحدة، وطرق لا تنتهي لصناعة النشويات نفسها.
البداية من ضفاف النيل
اعتمد المصريون القدماء اعتماداً كبيراً على القمح والشعير اللذين كانا يزدهران على ضفاف النيل، وكان الخبز والبيرة ركنين في غذائهم. وتُظهر الأدلة الأثرية أن المصريين صنعوا أنواعاً مختلفة من الخبز قبل آلاف السنين.
وتكشف الأرغفة المكتشفة ونقوش المقابر عن خبزات تتباين في شكلها وقوامها ومكوناتها؛ بعضها من قمح الإمر، وبعضها يحتوي الشعير، وأخرى تدخل فيها التمور أو التين أو الكزبرة أو الحبوب المجروشة.
وكان الخبز طعاماً يومياً وقرباناً للآلهة وزاداً للموتى وحصصاً تُمنح للعمال. وفي الجيزة، تشير الأدلة الأثرية على وجود مخابز إلى أن الخبز كان يُنتج لعمال الأهرام، بينما تُظهر مشاهد المقابر عمليات الطحن والتشكيل والخبز كجزء من الحياة اليومية.
وتطوّرت التقنية أيضاً، من أرغفة تُخبز في قوالب فوق الجمر إلى أفران أسطوانية يُلصق العجين بجدرانها الساخنة من الداخل. أي أن المخبز القريب من بيتك يشارك في تقليد طويل جداً.
الجغرافيا تتدخل في المعادلة
أسهل طريقة لفهم تنوع الخبز في مصر هي النظر إلى الخريطة. فمصر ليست مطبخاً واحداً ضخماً: ما ينمو في الدلتا لا يزدهر في الواحات، ومخبز المدينة لا يشبه كثيراً الفرن الطيني في القرية. وما يخبزه الناس يتحدد غالباً بما يستطيعون زراعته وشراءه وطحنه وطهوه.
ويرصد «أطلس الفولكلور المصري»، على سبيل المثال، عيش شمسي في الصعيد، وخبز الشعير في الوادي الجديد، وخبز الذرة والنخالة على ساحل البحر الأحمر. فالرغيف سجل جزئي لما هو متاح: الحبوب مهمة، والطحين مهم، والفرن مهم، والوقود مهم، والمناخ مهم، وحتى الوقت المتاح للخبز مهم.
وعيش شمسي مثال واضح على ذلك؛ فهو خبز مخمّر أكثر سماكة، كان عجينه يُترك تقليدياً ليتخمّر تحت الشمس قبل أن يُخبز في فرن طيني مقبب.
الطبقة أيضاً حاضرة
هنا يتوقف الخبز عن كونه مجرد طعام، لأن أنواعه لم تكن دائماً تحمل المعنى نفسه. فالفرق بين رغيف خشن غني بالنخالة وآخر أبيض طري ليس فرقاً في الملمس وحده، بل قد يدل على الطحين المستخدم واقتصاديات الإنتاج ومن كان مطالباً بشرائه تاريخياً.
وعلى مدى عقود، دعمت الدولة عيش بلدي باعتباره حجر الأساس في منظومة الأمن الغذائي، بينما اتجهت أنواع أخرى، منها شامي وفينو، نحو أسعار السوق. فبلدي هو ما تستطيع تحمل تكلفته، بينما صارت الأنواع الأخرى شراءً من نوع مختلف.
ولهذا أيضاً يُعد الخبز سياسة. ارفع سعر أي شيء وسيتذمر الناس، لكن ارفع سعر الخبز وستواجه ما حدث عام 1977، حين امتدت احتجاجات على خفض دعم الغذاء في أنحاء البلاد.
عيش بلدي يحسم المعركة
صار عيش بلدي منتشراً إلى حد يجعل من السهل تصوره «الخبز المصري» الوحيد. فهو معتمد ومتوافر بسهولة، وكان صنعه في البيت جزءاً أصيلاً من طفولة كل مصري. إنه الخبز الذي فاز، أو بتعبير أدق الخبز الذي أصبح الإجابة العملية للبلاد عن سؤال كيف تطعم ملايين الأشخاص بتكلفة يمكن تحملها.
وتجعله طبيعته الكاملة من القمح الكامل الغنية بالنخالة مختلفاً عن الخبزات البيضاء الطرية التي تشغل جزءاً آخر من مشهد الخبز المصري. لكن التجول في مناطق مصر المختلفة يفكك فكرة «الخبز المصري» الواحد: فقد تصادف في الصعيد عيش شمسي، وللشعير في الوادي الجديد تقاليده الخاصة، وفي أماكن أخرى تظهر خبزات الذرة والحبوب المختلطة. وللناس، بطبيعة الحال، أذواق مختلفة.
ما يقوله الرغيف على المائدة
نحن نميل إلى اعتبار الخبز أبسط طعام يمكن تصوره، ولهذا فهو يخبرنا بالكثير. فالرغيف قد يكشف مناخ مكان وغلاله والتقنية المتاحة لخبازه والوقود الذي يستطيع تحمل تكلفته والتقاليد التي ورثها، وأحياناً الوضع الاقتصادي لمن يأكله.
ولهذا نسميه «عيشاً»؛ لا قمحاً ولا رغيفاً، بل حياة. وربما لهذا لم تكتفِ مصر بخبز واحد أبداً. فبلاد بهذا العمر وهذا التنوع الجغرافي وهذا الاعتماد على نهر واحد كان لابد أن تنتج طرقاً مختلفة لتحويل ما تمنحه الأرض إلى ما يطعم أهلها. وبعد آلاف السنين، ما زلنا نعمل على ذلك، لكن بأفران مختلفة قليلاً.
